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因醉仙楼这一个月停业装修, 所以沈琼英最近比较有空闲。这天中午也是她亲自下厨做午饭。
沈琼英今日打算做白斩鸡和鸡粥。
因烹饪方法简单,正宗白斩鸡对鸡种肉质近乎挑剔。沈琼英一早便去了三山街一带的菜市,精挑细选了两只本地细骨农家走地童子鸡,一只大约有一斤半重, 让店家现宰杀整治干净后, 方带回醉仙楼的后厨。
沈琼英先起锅倒入适量清水烧开, 再加入少许姜片、料酒, 放入一只清洗干净的整鸡, 慢火煮大约一炷香的时间, 待到鸡肉的香味飘出来, 沈琼英用一根筷子在鸡皮上一捅, 发现可以轻易插进去,这就说明鸡肉已经□□分熟了。她赶紧刚整鸡捞出放入冰水中冷却小半个时辰,取出沥干水分后, 斩成大小适中的块, 再将熬熟的虾子酱油倒入碟子里,撒上少许葱花、蒜蓉做成蘸料,这道白斩鸡就可以上桌了。
另一只童子鸡, 沈琼英打算用来做鸡粥。她取出一把锋利的厨刀, 将鸡胸脯肉细细刮成蓉。一旁的春兰好奇问道:“姐姐, 直接把鸡胸肉片下来剁碎不是更简单吗?何必这么大费周章来一点点刮呢?”
沈琼英笑笑道:“鸡粥讲究入口绝无渣滓,鸡肉剁碎了,口感就不细腻了。”
春兰笑道:“原来做一碗粥还这么讲究,只是婢子还是好奇,我们中午一向吃米饭,很少喝粥的,今儿姐姐怎么有兴致熬粥了呢?”
春兰为人勤劳忠厚, 天真烂漫,是沈琼英可靠的帮手,只是人确实不大机灵。沈琼英一面将鸡蓉放入碗中备用,一面向她解释道:“这鸡粥不光我们喝,主要是熬给叶姐姐喝的。我昨天去狱中探望她,发现她脸色很不好,胃口也不佳,这时候最适合喝粥养胃了。”
春兰恍然笑道:“原来是这样。叶掌柜有姐姐这样的知交,也真是不幸中的万幸。”
沈琼英将剩下的鸡肉用来熬汤,大约炖煮了半个多时辰后,将鸡肉捞出,放入事先泡好的粳米一起熬煮,待到粥渐渐变得浓稠,咕嘟咕嘟地冒起泡泡,春兰舀了一点粥一尝,笑道:“姐姐,米已经烂了,可以加配料了吗?”
见沈琼英点头,春兰便将敲碎的松子肉和切碎的菘菜放入粥中,加入少许姜末、盐,再浇上事先熬好的鸡油,临出锅时撒上少许葱花,便可以大块朵颐了。
白斩鸡的品相很好,鸡皮黄澄澄的,内里鸡肉细白刚刚断生,而骨头带着红红的血丝。这便是做白斩鸡讲究的“肉熟骨不熟”“肉
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