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用刀背把鱼敲晕剪掉鱼鳍，把鱼鳞刮干净去除内脏，鱼腹部的黑膜非常腥，也要去除干净，然后抠掉鱼鳃，把鱼身上的血水冲洗干净准备改刀。
先把鱼头剁下来去除牙齿，牙齿是鱼最腥的部位一定要去除，然后把鱼头剁成小块。
沿着鱼的脊背，把两边的鱼肉片下来，把鱼骨剁成小块，鱼刺剔下来也剁成小块，和鱼骨放在一起，把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。
把鱼清洗一下，在鱼骨中加入一勺食盐，倒入一些姜末去腥，用手抓揉一会，利用食盐的渗透性去除上面的血水，然后把鱼骨放入清水中洗干净。接着用同样的方法，在鱼肉中加入食盐和姜末，反复的抓揉出里面的血水，把鱼片洗干净挤干水分备用，鱼骨中的水分也要挤干净。
在鱼片中加入盐少许，姜末去腥，抓拌至鱼片把料汁全部吸收，放入一个蛋清，蛋清能使鱼
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